如何挑選鮮嫩可口的筊白筍?(組圖)
一行行排列整齊形成的迷你綠色隧道,原來是茭白筍田!(圖片來源:Adobe stock)
幾年前曾到過台灣的埔里,當時正是筊白筍產季,走在埔里鄉間,放眼望去一大片水稻田般茂密的綠色稻穗,隨著輕風搖曳生姿。然而走進一看,一行行排列整齊形成的迷你綠色隧道,原來是茭白筍田!以前阿公曾經種過筊白筍,而且還特別到中部的南投選購筍苗回來種呢!
因為家人都喜歡吃茭白筍,所以每年到了茭白筍的產期就特別會注意的,在台灣茭白筍最大產區於南投縣埔里鎮,栽培面積大約為1,700公頃,佔全臺茭白栽培面積85%,主要的品種為早生青殼品種(又稱「敢當種」),採收期為每年的4~10月,主要產量集中於4~5月及8~9月兩期,而6~7月產量較少,每年12月至隔年3月幾乎是無茭白筍生產的,而10至11月市售的鮮品則為台灣北部三芝鄉等地之赤殼品種。所以現在正是北部筊白筍的產季,上星期已買了回來嚐鮮了。
因茭白筍的口感脆嫩鮮美,跟竹筍相似,也有「水筍」的說法。儘管現在幾乎一年四季都吃得到,但行家還是認為最好吃的茭白筍季節在秋季的10月左右。品質好的茭白筍水分含量多,100公克中就有高達93.5公克的水分,且纖維含量豐富,咀嚼感與飽足感兼具,但熱量則相對很低,每100公克茭白筍約只有22大卡的熱量。所以減肥朋友就不要錯失這個大飽口福的好時機了。
說到營養,茭白筍含有的營養成分真不少,包括鈣、磷、鐵、維生素A、C、B1、B2等,多元的維生素與礦物質有助人體健康,加上含有豐富的膳食纖維,是想滿足口腹之欲、又希望維持健康體態者的完美食材。
挑選時筍皮光滑,代表新鮮。(攝影:清蓮)
如何挑選茭白筍?
1、挑選時先看筍葉若偏黃綠色、筍皮光滑,代表新鮮。
2、筍白飽滿結實,代表水分充足、多汁清甜,拿起來有沉甸感;如果是輕輕的或乾乾的,這代表水分少、纖維過多,口感也會欠佳!
3、筍白的部分要挑選肉多且白皙,避免泛黃或底部有腐爛感,也能避免細菌的孳生。
有時茭白筍切開時心是黑黑的,那還能吃嗎?其實它並不是壞掉,也不是因為水質好壞造成,筊白筍黑點是因感染真菌「菰黑穗菌」後累積的黑色孢子堆,所以茭白筍被黑穗菌感染後,在黑穗菌生殖、殘留前,並在組織膨大後就採收食用。而帶有黑點的茭白筍農民稱之為「黑心」,有黑點的茭白筍是可以食用的,但是因為賣相不佳且口感吃起來沙沙的,所以大部分都直接丟掉或做加工產品。原來有了菰黑穗菌(Ustilago esculenta Henn),又稱菰黑粉菌,茭白黑粉菌,當菰黑穗菌寄生於菰草(茭白)後,會刺激植物分泌生長激素,而使嫩莖的部位膨大,形成筍狀莖,也就是我們所見的茭白筍,如果茭白沒有感染菰黑穗菌則不會結筍的也就不會長成筊白筍了,所以有這「菰黑穗菌」是正常的。
要保存筊白筍時,先用廚房紙巾沾濕、包住筍白,放入保鮮盒後再加以冷藏,可避免水分流失及老化、延長新鮮脆度。茭白筍適合各種烹調方式更是多樣喔!從燒烤、清炒、水煮,到涼拌、清蒸、焗烤等,都能品嚐茭白筍清甜的口感。
其實要造就成味美鮮嫩好品質的筊白筍,客觀條件要足即是地理環境、氣候、水質等優異條件適宜,才能長出品質優良鮮美的茭白筍。
責任編輯:清蓮
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