雞是南方人的傳統年菜。
過年圍爐，團圓飯蘊藏吉祥寓意，雞是必備傳統年菜，可烹調多種美味年菜；全雞則代表有頭有尾，象徵全家福。
因為閩南語雞諧音「家」，逢年過節的時候吃全雞表示「全家福」。
涼拌麻辣雞絲
年節大菜中，穿插爽口小菜，亦增添雅興。雞絲可取自水煮全雞的雞胸及雞腿部位，一雞多吃，備餐輕鬆。
雞肉加入花椒油，除辣味，又增加麻的口感，更豐富。
食材
雞胸肉300g、白芝麻適量。
醬料：紅油（花椒油）30c.c.、花椒、辣椒粉1/2大匙、芝麻醬、醬油1大匙、熱水2大匙、油炒花生、蒜末適量。
對喜歡吃辣的朋友，還可以調配一款辣醬沾雞肉，增加麻辣口感。
作法
①調製醬料：鍋子放紅油，下花椒，中火煸出香氣。續將鍋中的油瀝掉花椒，淋在辣椒粉上，沖出花椒香氣，攪拌均勻。加入其他醬料食材，攪拌均勻。
②雞胸肉去皮，先撕片狀，再剝成絲，均勻放入盤中，灑上白芝麻，淋上醬料，即可上菜。
▷美味秘訣：以雞腿肉替代亦可。
點綴紅辣椒和綠香菜，配白芝麻和辣油，擺盤顏色豐富。
辣子雞丁
鮮紅亮麗的辣子料理，年節上菜特別應景，辣椒的辣度可依自家接受度。搭配適當的餐盤，可呈現大器擺盤。
鮮紅色彩看起來就足夠辣，但可以根據自己的接受程度調整辣度。
食材
去骨去皮雞腿1隻、白芝麻適量。
醃料：醬油、紹興酒1大匙、蛋清1個、玉米粉2大匙、食用油1大匙、鹽、白胡椒、芝麻油少許。
爆香料：薑、蒜末1小匙、蔥花1大匙、辣椒切段1小碗、花椒2大匙。
調料：鹽、白胡椒粉適量。
作法
①雞腿肉切大丁，拌醃料。
②熱油鍋，下雞肉用小火煎至上色，取出備用。
③原鍋下爆香料，炒出香氣，雞丁放入鍋，轉中大火，翻炒均勻。
④起鍋前下調料和芝麻，嘗嘗味道，依口味調整鹹度。
紹興醉雞
如何做出美味醉雞？大廚們講究的是雞肉的口感與酒香入味，肉質要軟嫩有彈性，用酒則是細緻淡雅，醉得剛好。
紹興醉雞
食材
去骨雞腿2隻。
醃料：紹興酒50c.c.、食鹽1小匙。
浸泡料：紹興酒 200c.c.、枸杞1小碗、紅棗5個、當歸、黃耆、川芎各1g。
作法
①將浸泡料煮10分鐘，熄火放涼。
②雞腿表面均勻抹醃料，冷藏2小時。
③雞腿皮朝下放在鋁箔紙上，然後捲成筒狀，兩邊束緊，放進電鍋蒸盤中，外鍋加一杯半的水，蒸30分鐘。
④雞腿卷移除鋁箔紙，放入浸泡料，冷藏2天。
⑤雞肉卷切片擺盤，用枸杞及香菜點綴即可上菜。
藥膳烏骨雞湯
過年值冬藏時節，人體順應四季變化，外要收斂、內要養氣血，藥膳湯品斂陰護陽，是溫潤滋補湯品的最佳選擇。
烏骨雞養氣血，斂陰護陽，是溫潤滋補湯品的最佳選擇。
食材
烏骨雞1隻、乾淮山15g、黃耆8g、黨蔘2支、枸杞1大匙、紅棗5個、薑2片。
調料：鹽少量。
作法
①準備足夠放進一隻雞的砂鍋，沖洗乾淨備用。
②烏骨雞以清水沖洗雞隻內外，搓洗乾淨瀝乾備用。
③中藥用清水沖洗過，所有食材放入砂鍋，加水，大火煮滾，撈除浮沫後改小火再燜煮2小時。
④食用前酌量加鹽提味。
▷藥膳準備秘訣：秋冬燉雞湯善用中藥材，可益氣養陰，補脾肺腎，為了老少咸 宜，盡量選用常見又較無禁忌的藥材。
