回忆祖国的面
最怀念是祖国的面。这里叫什么面啊!说是鸡蛋面,看上去也是黄橙橙的,却原来是搀了碱,想必是摊贩们为了快捷,都要先把面弄成半熟,但这样面放久了会坏,而且面的劲道也没有了,于是才用碱吧。
能想起来的好吃的面首先有小时候街上吃的荞面荷硌,那时穷,吃什么都香,而且家里也没有这样的设备,做不出来,所以印象颇深。这种面摊就是一架排子车,车上载的是包装箱做的面板,旁边有汽油桶做的炉膛,里面是炼钢焦炭的炉火。火上架一口大锅,锅里是几年没换过水的猪骨老汤,上面担着铁桶型的筛子。那面家将稀乎乎的荞麦放进筛子,盖上盖板,再压上千斤顶(司机们修汽车用的那种便是,碗来粗细,红色油漆,保养极好,到处都是润滑油),用力打压,嘎吱几下,荞面入水,然后用1米来长的筷子挑进粗瓷大碗,浇一勺豆瓣酱,这荞面荷硌就齐活儿了,绝对的健康食品!对那种滋味、力道的印象,是我这个70年代的人本世纪最值得骄傲的回忆之一!
还能想起来的有朋友介绍的陕北大刀哨子面。很遗憾,哨子面我吃过,火辣醇厚。但朋友介绍的这种,我没有亲自尝试过,反正单听这名字,我就爱上这面。据说这刀是陕北圆月老刀,30多斤,有掌宽、指厚,黑背白刃。刀客善使单刀拖棍,棍擀刀砍,单刀挑面送锅,毫不含糊!哨子就是肉酱,里面定有陕北辣子,但各家哨子做法不同,各有保留、各有特色。吃面时,一定加山西老醋。我想有朝一日,如果去杀小日本儿,我定先饱餐这荡气回肠的大刀哨子面,而后“会挽雕弓如满月,不让胡马渡阴山!”
毕业后我没有回家乡,一个人在外漂泊,经常食无定所,少不了吃面。感觉好吃的还是刀削面和拉面。
据说顶级的刀削面师傅都是光头顶面团,丁步立于锅旁3尺4寸,使双手飞花刀法,面入水而水花不溅,面线粗细均匀、长短齐整,当然,师傅头皮不能带血。刀削面的面估计水分和一般面不一样,要么就是揉面的手法和一般面不同,我感觉刀削面的劲道是其他的面无论如何也达不到的,它刚中带柔,后味悠长。吃刀削面一定配红烧肉汤,要五花肉、半寸丁,放花椒、大料、肉桂、丁香、白糖,也可以事先用生粉把肉做嫩,料酒去腥。我试过吃腐乳肉拌刀削面,也不错。
拉面大家都很熟悉了,它手法飘逸,味道鲜美,面线滑嫩而劲道适中。拉面有不同的规格,一般汤面我就吃“指宽”,炒面我就要“条子”,要是想看看师傅手艺,当然就要“毛细”。地道的拉面馆锅里一定煮着一条牛骨(据说有的是放头牛在里面炖),面里配的牛肉一般是干的酱牛肉,也有是炖的。讲究的酱牛肉里面会加一些香料和中药,口感香醇而绵长,常吃定能滋阴壮阳、百毒不侵。个人认为炖牛肉没有酱牛肉好吃,但肉香四溢,令人食欲大增。京城人艺剧场对面有一家黑乎乎的兰州拉面馆,号称北京第一家兰州拉面,很脏,但地道!曾经看话剧、吃面,感觉如童子之初夜,少女之初吻。
自己经常研究的是炸酱面。此面说简亦简,说繁亦繁,制作中可以加入自己对生活的理解,其乐无穷。我的做法加入了一些小日本儿的心得。鬼子虽然可恨,不过,他们确实有很多东西值得我们学习。和面一般用70%的面加30%的水,或者多放一些水,面会滑嫩而筋道。面先要团起来,稍微放一小会儿,让水和面充分接触,然后再用手尽量折磨。切面的时候刀法随意,心情好,喜欢吃工整一些的,就定气凝神,竖劈横走,细细慢切,时间来不及或是赶着上厕所的话,就干脆用剁豆腐渣刀法切了片、片了切,先切后片,再切再片。面煮好后,先过凉水冲掉浮液,然后准备冰盘,面突然遇冷收缩,保持紧绷,就不会在短时间内被泡得发胀变软。关于酱,我喜欢用50%六必居的干黄酱和50%天源酱园的面酱,黄酱有豆香,但都用黄酱,会太干太咸,而面酱太甜,回味不够,两种酱料,取长补短。先将鸡蛋一个用油炒成蛋碎出锅,然后再加油,炒香肉沫和葱花,再倒入蛋碎和酱搅拌。有人的做法里还会加入海米,但我认为海米的鲜味和酱香正好相冲,所以只用肉沫即可。吃炸酱面一定要有菜码,个人喜欢配素炒黄豆芽、生黄瓜丝、生胡萝卜丝和素炒云豆丝。
做面是一种艺术,不可拘泥于细节、定量,要相信自己的感觉,每个人做的面各有不同,就像这纷纷绕饶的世界。一碗普通的面,也能让人流泪,重要的是你要欣赏。
今天吃面。
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