饮食文化:也谈中国菜(图)
饮食是种累积的文化,凡是历史较悠久的民族,吃的也就较多样式,五千年的中国饮食文化到了清朝已很丰富完备了。曹雪芹《红楼梦》里大观园吃的场景与艺术,是美食的好资料;清代出了两位美食家——袁枚与李渔,袁枚是文学家也是诗人,他的《随园食单》有三百种南北菜肴及名茶名酒,还附有二十条的厨事原则、十四条饮食须知。袁枚的《随园食单》历久弥新,至今中西方都有粉丝,屡见在不同的中西方美食杂志介绍他的食谱。
吃的艺术
至于李渔,号笠翁,是个戏曲家。他的《闲情偶寄》分饮馔、种植、遗养三部分,他是一个主张素食者,提倡清雅素净饮食,但是爱渔嗜蟹。他让我想到在西方流行的吃渔素族,把食物与修身养性作结合。李渔对笋情有独钟,这与宋朝的苏东坡很像,东坡名句“无肉令人瘦,无竹令人俗”。但李渔对清淡的纯粹度高,他说:“论蔬食之美者,曰清、曰洁、曰馥、曰松脆而已矣!不知其美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。”笋的特点在于鲜,蔬菜中的第一品,岂是肥羊嫩肉可比拟。
他遵从肉食者鄙的说法,但是对如何吃蟹的看法,写起来洋洋洒洒,情趣无穷。他说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取自食。剖一筐,食一筐,断一螯,食一螯,则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者,即入于人之口腹,饮食之三昧,再有深入于此者哉?凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸,独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳。旋剥旋食则有味,人剥而我食之,不特味同嚼蜡,且似不成其为蟹与瓜子、菱角,而别是一物者。此与好香必须自焚,好茶必须自斟,僮仆虽多,不能任其力者,同出一理。讲饮食清供之道者,皆不可不知也。”
他可说是吃蟹痴了,这种乐在其中,不嫌麻烦的,还得真有那种对吃蟹的悟性了。他对汤羹的作法也有一番独到见解。
他把饭比作舟,羹是水,舟在摊上非水不能下,就像饭在喉没汤无法下。若要养生,食物需要得到好的消化,因此吃饭不能没有汤。李渔可说是当今的慢食主义烹饪家,可能有过之而无不及。记得国学大师钱穆说过:“二世仕宦,方会着衣吃饭。”吃的学问确实深奥,需要经长久的实践累积方得知。完善的饮食观是要以前人的经验,加上社会文化历史的承传。
刀工与雕饰品名
《论语》孔子说:“割不正不食。”肉必须切得四四方方的才吃,这讲的不就是刀工吗?
中国菜中刀工占了很大的一块,可见春秋战国时的中国吃已发展得很极致。《庄子.养生篇》,描述庖丁解牛,更是到了“目无全牛,刀游刃有余”的境界。看他解牛的手法就像看一出舞蹈,而刀声霍霍抑扬顿挫,听起来像乐音。刀法到了如此神技,可见中国饮食文化的精粹。
古籍中留下不少描述刀工的文字,例如曹植,就有一优美的“蝉翼之割,剥纤析微,累如叠鼓,离若散雪,轻如风飞,刃不转切。”把刀工写得如行云流水,如他的〈洛神赋〉一般,美得令人神往。
环境与吃
佳肴与美境似乎是分不开的,现代人若提起哪家餐厅的菜肴不错,总不会忘了说那家餐厅的装潢与设置,可见美食要有天时地利的搭配才叫真美食,而“人和”何尝不重要呢?唐代咏长安四季宴请佳会与人的诗,加上典籍记载一箩筐,比如“及第新春选胜游,杏园初宴曲江头,紫毫粉壁题仙籍,柳色箫声拂御楼。”不但是地点环境视野要好,还得有让诗人题诗作文的墙,以及乐声伴奏呢。“握月担风且留后日,吞花卧酒不可过时”口气好大!只有唐的盛世君臣同欢与民共乐,才写得出这样的句子。
描述唐人在长安城里城外园林宴会的诗,不胜枚举,而且这种风情一直流传到宋代,有过之而无不及。不仅是皇公贵戚,文人曲水流觞以文会友,平民百姓在自家园圃随时令摆宴,藉花期倥偬之季,时而宴请宾客。“扬州太守园中有杏花数十株,每至烂开,张大宴,一株令一倡倚其傍,立馆曰争春”哇!一棵杏树傍站立一个美人,迎风而立与花相映美。这比现在的时装秀走台好看,这样的场景宴客,主人是一个太守就如此,那么帝王的宴会可想而知了。
长安的繁华到了秋天更辉煌了,“待到秋来九月八,我花开后百花杀。冲天香阵透长安,满城尽带黄金甲”。除了环境,还有设置,吃的器皿与布置气氛的营造也是一部分。
唐人的风雅与美感是帅气、大度、开放且包容性强。像在一个开放的空间里,有着新鲜的空气,有歌声有人声还有可瞭望的园林。眼前桌面还摆着一席美食,从诗、从小说,甚至从敦煌的宴乐舞图、出土的壁画,活鲜的影像场景都呼之欲出。
来源:新纪元周刊
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