廚房智慧:蔬菜殺青 留住新鮮與美味(組圖)
西班牙出產的綠色小辣椒。
殺青是廚房中常見的食材處理方法,目的是消除食材的活性,藉以延長食物保存的時效,並形成獨特的食物風味。
殺青的原理
酵素對生命是不可或缺的,酵素維持生命運作,但同時酵素也是造成食物壞掉的原因之一。 蔬菜殺青是抑制酵素活性的方法,殺青可留住蔬菜的風味、外觀與營養素,也就是封存蔬菜的翠綠與口感。
1.鹽巴殺青法
▷保持蔬菜的爽脆口感
鹽巴殺青法。
當鹽與食材一起搓揉的過程中,蔬菜表皮細胞會被破壞,同時破壞蔬菜的酵素活性,達到減緩食材腐壞的目的。此外,鹽使蔬菜內部水分因滲透壓而流出,也就是蔬菜出水,有助於去除蔬菜的苦澀味;同時,殺青不必醃太久,才能維持食材多汁,保持爽脆口感。
美味案例:搓鹽小松菜
小松菜炒雞蛋和豬肉
日本飲食中的小松菜,就是搓鹽殺青保存的絕佳案例。經過搓鹽的小松菜口感清脆,單吃或搭配其他食材都美味。
小松菜炒雞蛋和豬肉。
食材
小松菜、食鹽(約為蔬菜重量的3%)、雞蛋、豬肉片適量。
作法
①小松菜搓鹽:將小松菜洗淨,用冷開水沖過;小松菜切段,撒鹽,手輕輕搓揉菜梗菜葉使其軟化;靜置待小松菜出水,大約1至2小時。
②熱油鍋,雞蛋打散下鍋,炒至初凝,取出備用;原鍋下豬肉片,炒至變色;雞蛋和小松菜都下鍋,翻炒均勻即可起鍋。
▷美味秘訣:搓鹽後裝入密封的袋子並平放,利用冰箱裡的重物壓在袋子上,逼出小松菜的水分,可冷藏保存大約一週。
2.過油殺青法
▷增加香氣和避免表面氧化發黑
過油殺青的油溫大約在 140∼190°C,蔬菜放入油鍋,只要約加熱20秒後就快速撈出。高溫能釋放蔬菜香氣,同時避免表面氧化發黑。過油殺青的蔬菜,顏色比沸水汆燙更鮮豔、更具光澤。甜椒、青椒和茄子等蔬菜,因為表皮光滑、不易吸油,相當適合。
美味案例:油炸青辣椒
油炸青椒火腿三明治
西班牙出產的綠色小辣椒,大部分是不具辣味的,只要油炸即香酥多汁,常當作三明治的餡料,襯托火腿的鹹香。
油炸青椒火腿三明治。
食材
西班牙小綠辣椒、火腿、法式麵包、番茄、豬肉片適量。
作法
①清洗青辣椒,瀝乾水分備用。
②準備深油炸鍋,加熱至中油溫(約170°C),下青辣椒,須注意可能會有油爆現象。炸到表面起泡,即可起鍋,大約30秒。
③青辣椒起鍋後,趁熱馬上撒上鹽,搖晃均勻。
④豬肉片用小火煎熟;番茄切厚片;準備火腿薄片。
⑤麵包表皮烤酥,依序將食材夾入,即可享用。
▷美味秘訣:青辣椒多做一些冷藏,也是很好的常備菜。
3.冷凍殺青法
▷延長蔬菜的保存期限
冷凍殺青法。
蔬菜洗淨後瀝乾並切段,放入保鮮袋冷凍,料理時直接下鍋即可。但需注意放入保鮮袋時食材盡量不要重疊,適合用於四季豆、蘆筍、碗豆,能延長蔬菜保存、保持蔬菜風味及口感。在密封冷凍前要盡可能瀝乾水分,因為殘留過多的水分在冷凍時會產生冰晶,破壞蔬菜的組織。
4.沸水殺青法
▷保持蔬菜的翠綠色澤
沸水殺青法。
這是利用高溫讓酵素失去活性的殺青方式,將大量的水煮滾(100°C),放入蔬菜,汆燙時間只需要30秒,就能夠去除蔬菜的澀味,撈起後再冷卻或冰鎮,即可以避免高溫的餘熱繼續熟化,保持其翠綠的色澤。此法適合用於四季豆、青花菜、秋葵等蔬菜。
美味案例:水煮青花菜
千貝綠花椰
豔綠顏色及漂亮花型的花椰菜,不論是在西式或中式料理中,都非常討喜,沸水殺青法可保持綠花椰的翠綠及口感。
千貝綠花椰。(以上圖片皆來源Adobe Stock)
食材
綠椰菜、水(約為蔬菜體積2倍)、乾香菇、干貝、薑片、香油適量、鹽少量。
作法
①乾香菇泡軟備用。
②沸水殺青:將綠椰菜洗淨,切成適口大小;煮滾一大鍋水,水量一定要多,才能稀釋蔬菜釋放出的澀味;水滾下綠椰菜,約30秒即撈出,放入冰冷水,降溫後瀝乾。
③用薑煮一小鍋水,加鹽和香油。先下香菇,大約15分鐘煮熟軟,續下干貝約3分鐘煮熟,取出備用。
④原鍋下綠椰菜,水滾即可撈出。可做出美麗擺盤。
来源:看中國時報
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