麵麵俱到:釜揚烏龍麵(組圖)
釜揚烏龍麵以木桶盛麵。
釜揚烏龍麵,不只以木桶盛麵古色古香,也是最能保留原始麥香的吃法。
以木桶盛裝的烏龍麵
專門烏龍麵店的菜單上,大多提供琳瑯滿目的選擇,除了一人一鍋煮的鍋燒烏龍麵,主要可分為兩大類:一是在煮爐旁備有冷水,煮好的麵先用冷水沖洗,再盛入碗中;二是麵條從大煮爐中撈出後,熱騰騰的麵條直接放進碗裡。
釜揚烏龍麵屬於後者,「釜」是煮爐,「揚」是撈麵,這種吃法不經冷水沖洗,不經急速降溫,口感嚼勁不是品味重點,保留的小麥澱粉香氣,才是釜揚烏龍麵的美味特色,以木桶裝盛保溫、帶著滾熱的煮麵水,冬天吃非常溫暖。
沾取醬汁吃麵有訣竅
鹽、水的組合,惟用料比例非常嚴謹, 著名的讚岐烏龍麵有「鹽分傳說」,如在夏天,製麵時鹽和水的比例是一比三,如在冬天則是一比六,而春秋則是一比五,嚴謹的比例才能保持烏龍麵的口感。
麵條保留,小麥香味。
麵體的口感是烏龍麵的品味重點,雖然釜揚烏龍麵會搭配醬汁和佐料,然而,烏龍麵本身帶鹹味,醬汁只是用來增添風味,並不是提供麵體浸漬入味,因此,吃釜揚烏龍麵從熱湯中將烏龍麵夾出,放入醬汁沾取醬汁食用即可。
適量的佐料襯托鮮味
釜揚烏龍麵的醬汁,一般是以昆布、柴魚及砂糖等風味食材調配出的沾麵醬油,基本的佐料則以新鮮的蔥花、 生薑泥為主,也可加進蘿蔔泥、芥末、 海苔、芝麻等調味。透過多樣化的佐料搭配,單純的烏龍麵也能變出各種花樣和口味。
吃烏龍麵最重要的就是細細品嘗麵條的麥香風味。(以上圖片皆來源:Adobe Stock)
烏龍麵專門店一般也會供應天婦羅渣,加在熱醬汁裡一起吃又是別有一番風味。一般專門店的佐料都是免費提供,行家建議酌量添加,因為吃烏龍麵最重要的就是細細品嘗麵條的麥香風味,如果加太多佐料反而會喧賓奪主。
来源:看中國時報
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