“蔬菜”用开水烫还是急火快炒,哪个好?(组图)
无论是快炒或汆烫青菜,都需要注意不能煮过久。
青菜富含维生素,是人们身体维生素的主要来源,不过对于青菜的烹饪方法人们却有不同的选择,有些人觉得开水汆烫才能保留营养,另一部分人则认为急火快炒才会更清淡可口,那么问题来了,到底是快炒还是汆烫青菜更有营养呢?
因为高温和久煮是破坏营养素的大敌,所以无论哪种方式都需要注意不能煮过久和尽量避免温度过高。
蔬菜维生素C、B族怕高温
加热愈久、烹调所用水量过多,营养素流失越多。
蔬菜中富含维生素C、B族和钾等身体需要的重要营养素。然而维生素C、B族和钾都是水溶性极强或者高温容易被破坏的营养物质,因而无论是烫、煮、炒,都容易造成这些营养素的流失,尤其是B族维生素,因为烹饪不当可能会造成80%以上的流失。
汆烫:水滚后加菜煮3分钟
水滚之后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟即可。
所谓“汆”,就是将食物放入沸水中煮一下,随即取出,以防止食物的养分因为高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄。汆烫和水煮不一样,时间掌握好坏是关键,不要将烫青菜变成久煮青菜即可。
汆烫蔬菜的小技巧:
水滚之后加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大约再煮3分钟即可。不要在水未煮滚就将菜放入,这样烹煮的时间就会拉长,营养素就容易流失到水里。此外,烹煮时的水量也是关键,很多人汆烫时因水放太多,长时间烹煮导致许多营养素就会溶解在水中。汆烫因为不用加油盐,或者拌料中油盐用量极少,而且在汆烫过程中除去了部分草酸,同时短时间汆烫不会造成重要营养素的丢失,因而相比炒菜更健康。
由于汆烫用油少味道不足,担心家人尤其是孩子不喜欢吃,这个担心是多余的,因为饮食习惯养成后,孩子同样喜欢吃清淡蔬菜,而且孩子可以通过多吃其他肉类获取脂肪。
炒青菜:油锅未冒烟就放菜
油尚未冒烟时,就要把食材下锅。(以上皆为网络图片)
相比汆烫而言,急火快炒青菜如果掌握得好,也会更少地减少营养素丢失,但炒菜毕竟温度较高,维生素C和部分B族维生素在遇到高温时,易受到破坏。
炒菜减少营养素丢失和破坏的方法有以下三点:
一、放入菜时勿待油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟,这样的油温往往特别高,容易导致蔬菜中的营养素被破坏。正确的做法是,在油尚未冒烟时,把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法:把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度足够热,可以下锅了。
二、炒素菜勿加过多油
无论是哪种油,脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强,如果用太多油炒素菜,和吃荤菜没区别,而且还会使菜的表面被一层油脂包围,其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部,影响了食物的味道,同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙。
三、炒菜勿放过多调料
酱油中含盐量为15%~20%,鸡精中含盐10%,豆瓣酱、蠔油也都含有不少盐,如果用了这些调味品,就要减少用盐的量,否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖,然而甜味和咸味能互相抵消,易导致炒菜味道变淡,最终加入更多的盐。正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油,鸡精味精也少用或不用,可以多用葱姜蒜或花椒等调味,这样炒出的菜清淡可口,保留了食材本身的原汁原味。
责任编辑:李慈
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